最近在思考關於不萊嗯的「烘焙食譜寫作與發表」這件事的意義，後來自己得到一個大致的結論，《我的烘焙食譜...

最近在思考關於不萊嗯的「烘焙食譜寫作與發表」這件事的意義，後來自己得到一個大致的結論，《我的烘焙食譜寫作就是在記錄一連串複雜的事，然後我將這些過程與操作方法經過歸納並量化成數據》。

大家會經常烘焙，但是否會思考「怎麼會這樣嗎？」，許多時候我們都能輕易在現有存在的事實裡，找到不少矛盾的地方，只是我們忽略沒將把它擺在一起比對而已。例如速發酵母要加糖才能幫助麵團膨發？那麼沒有加糖，同樣以速發酵母製作的法國棍子，又是怎麼烤出來的？

另一個是過度科學化，卻忘了本質的事，我曾經被問到《我的烘焙食材裡都沒有酸性食材 (如sour cream、優格…》那餅乾或蛋糕又是怎麼烤出來的？是不是配方有誤？這問題看似科學，卻完全把【泡打粉 – Baking Powder】本身就是個雙效膨脹劑的角色給忘了，加了它之後，就算沒有酸性液體，同樣能產生二氧化碳，真正需要酸的是【烘焙小蘇打粉】。

烘焙除了技藝之外，最厲害的就是溫度控制 (如糖的軟硬度)、拌合順序控制 (如反向辦合法)、乳化的控制 (蛋黃的作用) 與對食材酸鹼性與膨脹劑的作用關係、食材質地特性 (如奶油塊含15%的水、植物油不含水，凝固點不同) 的理解，又如標示65%的巧克力，那另外35%又是什麼 (是糖) 就值得你去思考，技術上問題如蛋糕捲為何會掉皮？就是因為出爐放涼過久，水氣從裡層透出來浮到表面，這水氣與烘焙紙沾黏讓乾爽表皮因水分糊掉就脫皮了，所就是時間、操作時機的控制。

當網友問我問題或給我看照片，如果我看了但評估學習程度可以再更好，那麼我就會告訴你，讓它變好的方法，但同一個思維卻不一定能對應所有的人，首先要能辨識是初學者或是中階者，對初學者說得太直接會打擊信心，而準備進階者不跟他說明白就無法進步。不過如果作品真的已經是水準以上，我會真誠讚美你，如果你來問我，想讓它變得更好，也不怕我說實話，你可以告訴我你發現的缺失，或你想要針對哪個環節改善，如果我會，我一定不會吝嗇告訴你我所知道的改善方式，這是很有趣的互動。

雖然不少粉絲都是家庭主婦，但用聰明的方法把東西烤出來、做出來，是不是更能覺得自己所會的烘焙，是有價值的知識而值得為自己驕傲。

有買筆記本的人，真的可以用心記錄，因為大家會在裡面慢慢察覺自己的進步。Enjoy

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